Vamos al supermercado, compramos un paquete de huevos que dice en letras grandes “Categoría A» o «huevos frescos» y suponemos que son gallinas Pusieron los huevos hace unos días.. Sin embargo, la realidad es muy distinta y las etapas jurídica y biológica son muy diferentes. Y esto es fácil de ver, si miramos las fechas de vencimiento y hacemos los cálculos necesarios, veremos que lo que la ley considera “fresco” puede durar casi un mes en el mundo.
Muchas dudas. Teniendo esto en cuenta, la pregunta más lógica que podemos plantearnos en este caso es si el consumo es seguro o incluso legal. Y la realidad es que así es. Pero hay algunas letras pequeñas en la receta de 28 días que es necesario conocer antes de decidir si hacer una tortilla cuajada o mayonesa casera.
El reloj de 28 días. Para entender lo que estamos comprando, primero debemos ir al BOE y normativa europea. En este caso, Huevos de categoría A –que solemos encontrar en los lineales de los supermercados– tienen un ciclo de vida comercial muy concreto. Según las normas de comercialización, estos huevos deben clasificarse, etiquetarse y envasarse dentro de los 10 días siguientes a su puesta.
Pero aquí tenemos la información crucial: se ha fijado la fecha de caducidad en un máximo de 28 días desde la transferencia. Eso significa que la ley permite que un huevo se venda y consuma legalmente hasta cuatro semanas después de que sale de la gallina. Así los recogen Directrices técnicas para el etiquetado. Y La propia AESANeste es el plazo de entrega al consumidor.
Por lo tanto, bajo el paraguas legal, “fresco” no significa “colocado ayer”. Medio «dentro de la ventana de 28 días«.
Cómo saber la edad real. Aquí encontramos la picardía y el cálculo que destilan muchos divulgadores como el doctor Fernández Viso compartido en su cuenta de TikTok. En este caso, la “fecha de caducidad” rara vez está escrita en el paquete, ya que no es obligatoria si se indica la fecha de caducidad. Y con esto se puede hacer una especie de ingeniería inversa.
Pongamos un ejemplo. Si estamos en el supermercado el 8 de enero y vemos un envase de huevos con fecha de consumo preferente del 18 de enero, el funcionamiento es muy sencillo. El plazo en este caso es de 28 días después de la colocación, y si vencen el 18 de enero, significa que fueron colocados alrededor del 21 de diciembre. Por tanto no hay nada nuevo.
Su significado. Aunque originalmente este plazo se limitaba a 21 días para asegurar un poco mejor la proximidad y el consumo, en realidad se cambió a 28 días para reducir el desperdicio de alimentos. No es que el huevo se quede mágicamente «ultrafresco» hasta el día 28, sino que es prioritario que no acabe en la basura cuando todavía esté apto para comer.
El realmente fresco. Hay una categoría que es mucho más nueva y tiene escrito “extra” o “extra fresco” en el empaque. El Reglamento Delegado de la UE estipula que este término sólo podrá utilizarse en los primeros 9 días después de la instalación. Cuando vea esta etiqueta, se le garantiza una verdadera frescura. Si no lo ves es un óvulo normal que puede tener entre 10 y 28 días.
El problema es que el término «fresco» en el lineal se interpreta de manera vaga en la mente del consumidor. Las guías de buenas prácticas comerciales reconocen esta diferencia: la legalidad del etiquetado no se corresponde con lo que la gente entiende intuitivamente como frescura. Además, la práctica comercial común de mezclar lotes en los estantes es legal. siempre y cuando se mantenga la trazabilidadnos hace perder la conciencia de la edad exacta de cada paquete de óvulos.
Seguridad alimentaria. Conocer la edad del huevo no es sólo una cuestión de calidad gastronómica, sino también un aspecto de seguridad. AESAN y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) advierten contra ampliar el tiempo de almacenamiento aumenta el riesgo de intoxicación por salmonella.
Reducción de riesgos. Este es un riesgo que aumenta exponencialmente cuanto más tiempo se almacenan los huevos, tanto en la tienda como en casa. Por tanto, las recomendaciones de los expertos son claras y dependen del calendario que sigamos.
Especialmente para cocinar, es decir, para que el huevo cuaje bien o esté cocido, se puede llevar rápidamente hasta la fecha de consumo preferente sin problemas. Pero cuando se consume crudo, como la mayonesa o el tártaro, la frescura es crucial. En este caso, se recomienda utilizar óvulos cuya fecha de caducidad sea superior a dos semanas.
Imágenes | Jakub Kapusnák
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