Mainz (Alemania), 7 de abril (DPA) . Recientemente, expertos de Alemania y Dinamarca han desarrollado una alternativa al hígado de pato, famosa por su sabor intenso y su textura cremosa, pero sin la controversial práctica de alimentar forzosamente a los patos y gansos. Esta práctica, que consiste en introducir grandes cantidades de alimentos ricos en calorías directamente en el estómago de estos animales, está prohibida en varios países, incluyendo Alemania y Suiza, debido a las severas preocupaciones sobre el bienestar animal.
El paté de hígado, conocido también como ‘foie gras’, es considerado uno de los manjares más lujosos en la gastronomía, disfrutado por muchos como un deleite especial en distintas ocasiones. Sin embargo, su proceso de producción ha despertado rechazo en muchas personas y organizaciones que abogan por los derechos de los animales, quienes denuncian el sufrimiento causado a los patos y gansos durante su cría y alimentación, lo que genera una gran expansión del hígado y un incremento artificial en su contenido graso.
“La meta siempre ha sido reproducir no solo el aroma y la textura del hígado auténtico, sino hacerlo sin comprometer la vida y el bienestar de los animales”, afirmó Thomas Vilgis, director del estudio y investigador en el Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros, ubicado en el suroeste de Alemania. Este físico, que también cocina en su tiempo libre, junto a su equipo, se propuso no solo emular el sabor del hígado de pato, sino también replicar la consistencia y la sensación de su consumo. Después de un arduo trabajo de investigación que se extendió por cinco años, el equipo logró un producto que, según Vilgis, “no se diferencia del paté convencional”. Sin embargo, él aclara que el gusto de cada persona puede variar debido a múltiples factores, en gran medida vinculados a la alimentación de los animales.
El enfoque del equipo comenzó con un análisis exhaustivo de la composición del paté tradicional, evaluando aspectos como el contenido graso, la relación de las fibras de colágeno, así como otros atributos visuales y sensoriales. Tras esta fase, los investigadores desarrollaron un gel a base de materiales ricos en colágeno, como pieles y huesos, que se combinan con grasa e hígado de gansos o patos. Este proceso ha sido documentado en la revista especializada “Journal of Fluids”. Sin embargo, eso no fue suficiente; también fue vital el uso de ciertas enzimas lipasas, que son fundamentales para la digestión de grasas, las cuales ayudarían a conseguir el aroma y la textura auténtica del hígado pegado tratado.
“Las lipasas permiten descomponer los ácidos grasos”, explicó Vilgis, señalando la importancia de estas enzimas en la creación de las características que hacen que el hígado de pato sea un manjar tan apreciado. Vilgis ha solicitado una patente para este innovador procedimiento y está convencido de que tendrá éxito, aunque advierte que pequeños productores en Francia, que todavía usan métodos tradicionales, probablemente continuarán su producción. Según su opinión, este nuevo método presenta una alternativa viable para la producción a gran escala, particularmente en los muchas regiones donde la alimentación forzada es ilegal.
“Es una alternativa legítima”, concluyó Vilgis. “Estoy convencido de que los consumidores no notarán ninguna diferencia”. Esta innovación podría marcar un hito en la forma en la que se produce y se percibe el paté de hígado en el futuro, ofreciendo una opción ética sin sacrificar el sabor.