En los últimos años, se ha evidenciado que el café, esa bebida que acompaña nuestras mañanas, presenta características beneficiosas para la salud. Sin embargo, a lo largo del tiempo, ha estado rodeado de numerosos mitos. Algunos de estos mitos están relacionados con la cafeína, pero otros también abordan preocupaciones más serias, como el daño potencial al corazón y su influencia sobre los niveles de colesterol en el organismo. Es precisamente en este aspecto donde se asienta gran parte de la confusión.
A pesar de los temores, es importante aclarar que el café en sí no contiene colesterol. Más bien, se compone de ciertos compuestos que pueden afectar los niveles de LDL, conocido como «colesterol malo», dependiendo de la manera en la que se prepare la bebida. Esto significa que, aunque el café no contiene colesterol de forma directa, sí tiene la capacidad de influir en su producción en el cuerpo humano.
Cafestol y Kahweol. Ahora bien, abordando la pregunta de cómo el café puede afectar los niveles de colesterol si no tiene colesterol por sí mismo, debemos considerar que no consumimos los granos del café en su estado original; sino que son procesados para crear un “polvo” que se utiliza en la extracción para preparar la infusión. Cuando se trituran los granos de café, se liberan aceites que contienen diterpenos solubles en grasas, que son los compuestos capaces de influir en el colesterol sanguíneo.
Efectos mixtos. A pesar de las preocupaciones, es fundamental considerar que estos diterpenos también poseen propiedades que pueden ser beneficiosas para la salud, tales como efectos antiinflamatorios y propiedades relacionadas con la prevención de ciertos tipos de cáncer. Se ha evidenciado que estos compuestos pueden incluso promover la actividad osteoblástica, lo cual es positivo para la salud ósea. Sin embargo, el dilema es claro y contradictorio.
Aunque ambos diterpenos, cafestol y kahweol, manifestaron efectos similares, se ha observado que el cafestol actúa como un antagonista de los receptores FXR. Esto inhibe la síntesis de ácidos biliares en el hígado, lo que a su vez reduce la eficiencia del organismo para eliminar el colesterol, resultando en un aumento en los niveles de colesterol LDL.
El examen. ¿Esto implica que debemos eliminar el café de nuestra dieta? Para nada. Aunque estos diterpenos pueden influir en los niveles de colesterol, es posible mantener un estilo de vida saludable que permita controlar estos niveles. Es importante no confundir el café con otras bebidas azucaradas o alcohólicas que pueden tener efectos adversos. Según un estudio realizado por la Universidad de Uppsala, en colaboración con la Universidad Tecnológica de Chalmers, se ha encontrado que el método de preparación del café tiene un impacto significativo en cómo nuestro cuerpo responde a esta bebida.
Tratamiento. Con esta intención, el equipo investigador analizó dos muestras de café provenientes de varias máquinas de café de oficina, utilizando una variedad de granos de café cada dos a tres semanas. Esta investigación incluyó tanto cafés de tueste claro como oscuro de cinco marcas distintas. La mayoría de las máquinas emplean café molido, pero algunas usan granos pre-molidos, especialmente las máquinas automáticas. En total se examinaron once máquinas, tres de las cuales utilizan concentrado de café mezclado con agua. Los resultados fueron contrastados con los métodos de preparación de percolación, prensa francesa, cafetera de goteo y espresso.
El objetivo del estudio era determinar qué método de preparación resultaba en las mayores concentraciones de cafestol y kahweol. Y los hallazgos fueron reveladores.
Café cocido. En el análisis realizado, se identificó que el café cocido tenía la concentración más alta de estos diterpenos, lo que provoca que no se recomiende su consumo de manera regular, dado que este método de preparación, al no filtrar el café, permite que estos compuestos se mantengan en el producto final. En contraste, la preparación mediante filtrado se mostró como el método más adecuado para reducir la presencia de dichos compuestos nocivos.
Demasiadas variables. Un aspecto que los investigadores encontraron preocupante es que la concentración de diterpenos en el café cocido e incluso en otros métodos como la prensa francesa era consistentemente más alta que en los métodos de café filtrado. Esto sugiere que quienes utilizan máquinas que emplean café concentrado líquido también presentan niveles bajos de diterpenos, similares a aquellos en el café filtrado.
Tipologías. Existen múltiples factores que pueden influir en estas concentraciones, como el tipo de café utilizado, la temperatura a la que se calienta el agua y otros elementos relacionados con el procesamiento del café. Los investigadores también notaron una “variación considerable y clara” en la concentración de diterpenos entre las diferentes muestras analizadas de espresso, indicando que se requiere más investigación, dado que esto podría tener implicaciones significativas para los consumidores de este tipo de preparación.
Y restricciones. En su estudio, el equipo se enfocó en medir la concentración de diterpenos y también en cómo pueden impactar negativamente otras lipoproteínas, como los triglicéridos. No obstante, reconocen que este aspecto no fue incorporado en su investigación. Además, aunque los resultados son consistentes, también enfatizan que hay consideraciones importantes en el estudio.
Por un lado, se debe considerar el tamaño de la muestra; se analizaron múltiples colecciones a lo largo del tiempo, pero únicamente en once máquinas específicas, cuando existen muchas más disponibles en el mercado. Por otro lado, deben tenerse en cuenta variables como la presión del agua y la temperatura, así como el tiempo de contacto entre el café molido y el agua caliente, el grado de molienda, entre otros.
Siguientes pasos. Sin duda, hay muchas incógnitas por resolver, lo que resulta lógico dado que hay una gran diversidad de máquinas de café y métodos de preparación disponibles. Como resaltan los investigadores, sería interesante explorar en el futuro estudios que comparen a los consumidores que utilizan máquinas de café con aquellos que optan por métodos de filtrado de papel.
Finalmente, se mencionan la necesidad de estudios prospectivos a largo plazo que aborden los resultados cardiovasculares para reafirmar la causalidad entre los diterpenos y el aumento de colesterol LDL. Por ahora, seguiré disfrutando de mi café de manera regular, aunque quizás me mantenga alejado del café cocido durante un tiempo.
Fotos | Universidad de Uppsala. Presente WCC. Presente CON (Jason Sparapani)
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